Ingredienti per 6 persone:

• 1 bel pezzo di manzo (scamone, codone, o cappello da prete), circa kg. 1
• 50 gr. burro
• 50 gr. pancetta quadra
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• noce moscata
• 2 chiodi di garofano
• farina bianca
• 1/2 l di vino rosso (barbera o barolo)
• alloro
• sale
• pepe

Preparazione

Lardellare la carne con qualche pezzetto di pancetta, metterla in infusione nel vino per 6 - 7 ore unendo una foglia di alloro, la carota, la cipolla e il sedano, tutto a fettine, l’aglio pestato e 2 chiodi di garofano; grattugiare sull’infuso un po’ di noce moscata. Mettere sul fuoco una casseruola con il burro, la rimanente pancetta e la mezza cipolla rimasta, ambedue tritate; unire la carne dopo averla sgocciolata e infarinata, lasciarla rosolare da tutte le parti ed aggiungere una foglia di alloro e il vino della macerazione, dopo averlo filtrato. Salare e pepare q.b., incoperchiare e cuocere la carne a fuoco moderato per circa 3 - 4 ore. Quando lo stufato sarà pronto il sugo dovrà essere denso. Al momento di servire tagliare il manzo a fette non sottili e versarvi sopra l’intingolo filtrato e bollente. L’usanza vuole che lo stufato venga mangiato il giorno dopo. Si accompagna con polenta.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. patate farinose
• 400 gr. circa di farina bianca
• 1 uovo 
• sale.

Preparazione

Lavare e lessare le patate (salando l’acqua), pelarle e passarle allo schiacciapatate, unire due tuorli d’uovo e 400 gr. circa di farina bianca, lavorare bene il composto sino ad averlo perfettamente liscio, suddividerlo in tanti bastoncini e da questi tagliare dei pezzetti di pasta di circa due centimetri e infarinarli. Cuocere in acqua bollente e salata per due minuti, levarli con la schiumarola e condirli (burro-salvia-formaggio grattugiato o sugo di pomodoro).

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di trippa mista
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1 carota
• 6 foglie di salvia
• 1 costa di sedano
• 200 gr. pomodori
• 150 gr. fagioli di spagna
• 50gr. di pancetta.

Preparazione

Acquistare la trippa già pulita e semi cotta, lavarla accuratamente, tagliarla a listarelle. Tritare la pancetta e porla a fuoco con olio facendovi rosolare la cipolla affettata, salvia, carote, sedano a pezzetti e pomodori, aggiungere quindi la trippa mescolare e lasciare soffriggere per 10 minuti, unire la patata a pezzetti e i fagioli, l’acqua sufficiente per la zuppa e sale q.b.; cuocere il tutto per almeno 2 ore. Servire calda con abbondante parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 4 cucchiai di zucchero
• 4 bicchieri di vino rosso.

Preparazione

La rusumada, antica bevanda energetica, diffusa un tempo in tutta la Lombardia settentrionale, si realizza miscelando in una terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero, versando il composto così ottenuto nei tuorli d’uovo montati a neve e aggiungendo successivamente il vino rimestando continuamente. In alcune varianti il vino rosso può essere sostituito da latte o acqua ottenendo così una bevanda rinfrescante.

E’ un piatto tipico della stagione fredda.
Occorrono costine e cotenne di maiale (se i commensali sono tanti, si possono aggiungere un pezzo di tempia, qualche zampetto, salamini o salsicce, sempre di maiale), verze invernali, un po’ sbiadite dal freddo.
In una padella fonda si fa rosolare nel burro una cipolla, si aggiungono carote, sedano e la carne di maiale, continuando a cuocere insieme il tutto. Le verze vanno fatte prima scottare per far perdere l’acqua che contengono, poi si scolano e si asciugano.
Quando la carne di maiale è quasi cotta si aggiungono le verze e si alza la fiamma per far sì che le verze assorbano il condimento e la cazzuola si amalgami.
Fare attenzione che la cazzuola va salata poco prima di essere giunta a cottura, mentre le verze si salano quando si mettono in padella per scottarle.
Se la cazzuola appare grassa, prima di aggiungere le verze si può irrorare col vino rosso.
La cazzuola si mangia col pane o con la polenta, meglio se di farina bergamasca.
Il vino deve essere rosso e robusto.

Ingredienti:

• 5 cucchiai di farina bianca
• 3 uova
• 1 bicchiere di latte
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di 1 limone
• olio per friggere.

Preparazione

In una ciotola si sbattono le uova, quindi con un setaccio si unisce la farina, facendo attenzione a non formare grumi, poi si versa poco alla volta il latte, si uniscono il pizzico di sale e la scorza del limone e si lavora bene il tutto fino a ottenere una pastella filante, adatta da friggere, che va lasciata riposare circa un'ora prima di cuocerla. In una padella di ferro, o rivestita di materiale antiaderente, si scalda un po' d'olio e quando è ben caldo vi si versa la pastella che va cotta a fuoco moderato da entrambi i lati. La cutizza, il cui spessore in altezza non deve superare il centimetro, va servita calda dopo essere stata spruzzata di zucchero. Naturalmente, se l'impasto viene messo in padella a cucchiaiate si otterranno più cutizitt delle dimensioni di una normale frittella.

Ingredienti:

• 300 g di farina gialla macinata fina
• 150 g di farina bianca
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 2 uova
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale
• latte quanto basta per amalgamare gli ingredienti dell'impasto
• 50 g di fiori di sambuco.

Preparazione

Preparare con gli ingredienti, partendo dalle farine ben mescolate, un impasto non eccessivamente molle che va lasciato riposare per circa un'ora e che poi va diviso in pagnottelle di circa 50 grammi ognuna. Queste vanno poste in una teglia imburrata, spolverate con altri fiori di sambuco e zucchero e infine poste nel forno caldo, a circa 180 °C per mezz'ora.

Ingredienti:

• 3 uova intere
• 2 cucchiai di zucchero
• 300 g di farina bianca
• 2 bicchieri di latte
• 15 g di lievito di pane.

Preparazione

Per eseguire questa ricetta si devono sbattere le uova intere con lo zucchero, vi si deve unire la farina setacciata, perché non si formino grumi, quindi il latte e per ultimo il lievito. Il composto va mescolato accuratamente, quindi lasciato riposare, coperto, per circa due ore in un ambiente tiepido. Per la cottura occorre versare delle pallottoline dell'impasto in una padella d'olio caldo. L'olio deve essere caldo ma non bollente, altrimenti i tortelli non si gonfiano come dovrebbero, cioè non triplicano il loro volume. A questo proposito un vecchio libro di cucina largamente diffuso nel territorio lariano nella seconda metà dell'Ottocento consigliava di usare due padelle: una con olio tiepido per permettere ai tortelli di gonfiarsi, l'altra piena di olio bollente per farli prontamente dorare una volta che sono ben lievitati. Estratti infine dalla padella e posti su un piatto foderato di carta assorbente, i tortelli andrebbero spolverati di zucchero vanigliato.

Inventato come dolce tipicamente canturino.
La passata Amministrazione ha indetto una gara coinvolgendo tutti i pasticceri locali: ne è uscito vincitore “Il tombolo” solo per il fatto di essersi ispirato - per la sua forma - al tombolo a fuselli, strumento indispensabile per il famoso pizzo di Cantù. Semplice e gustoso trova la sua ispirazione nei vecchi e negli attuali prodotti artigianali che questa terra ancora oggi offre: i suoi colori, per esempio, rimandano al mobile e al pizzo.

Ingredienti:

• farina tipo 00, burro
• uvetta, uova, farina gialla
• acqua, zucchero, miele
• lievito di birra
• lievito naturale, sale
• aromi
• glassa: mandorle, zucchero, albume.

Si acquista c/o pasticcerie di Cantù.

Ingredienti:

• 250 g di farina bianca
• 20 g di zucchero in polvere
• 30 g di burro
• 2 uova
• 2 cucchiai di vino di Malaga
• 1 pizzico di bicarbonato.

Preparazione

Per prepararle si devono sbattere in una ciotola due uova, unirvi la farina bianca, il burro, lo zucchero, il vino, amalgamare questi ingredienti fino a formare una pasta ben lavorata e priva di grumi che va infarinata, avvolta in un tovagliolo e lasciata riposare per una decina di minuti.
Nel caso in cui la pasta risultasse troppo molle si deve aggiungere dell'altra farina. Quando è riposata se ne tira con il matterello una sfoglia che va tagliata a strisce larghe due o tre dita, preferibilmente con la rotellina dentata, per un maggior effetto decorativo, altrimenti con un coltello. Le strisce si ripiegano e si intrecciano in modo che assumano forme fantasiose, quindi vanno poste a friggere in una padella in cui possano galleggiare nello strutto o nell'olio.
Quando avranno preso un bel colore dorato è il momento di levare le chiacchiere dalla padella, farle scolare bene su fogli di carta assorbente e spolverizzarle con lo zucchero.
Come scrive Maestro Martino, il grande cuoco comasco del periodo rinascimentale "pareranno piene e saranno vuote".